Chou braisé aux saucisses et pommes de terre

Le chou braisé est un plat de cocotte franc, sans difficulté particulière, mais qui demande une cuisson calme. C’est ce temps doux qui change tout : le chou perd sa fermeté, prend un peu de couleur, et le jus se charge du goût des saucisses. Avec les pommes de terre ajoutées en cours de route, le repas est complet.

Le point à surveiller, c’est la quantité de liquide. Le chou doit braiser, pas bouillir. Il faut juste assez de bouillon pour humidifier le fond de la cocotte et décoller les sucs. Le reste vient du chou lui-même, qui rend de l’eau pendant la cuisson.

Les bons ingrédients

Choisissez un chou blanc lourd, bien serré, avec des feuilles fermes. Retirez seulement les premières feuilles si elles sont abîmées. Pour les saucisses, les fumées donnent un goût plus marqué. Les saucisses de Montbéliard conviennent très bien. Avec des saucisses de Toulouse, le plat sera plus doux et un peu moins corsé.

Pour les pommes de terre, prenez une variété qui tient bien à la cuisson. Elles doivent rester en morceaux jusqu’au service et se mêler au jus sans se défaire.

Dans le même esprit, vous pouvez aussi voir la poêlée de chou romanesco, pommes de terre grenailles et saucisse fumée, plus rapide à préparer.

Bien démarrer la cocotte

Commencez par dorer les saucisses. Cette étape donne du goût au fond de la cocotte et fournit la matière grasse pour cuire l’oignon puis le chou. Il faut une belle coloration, sans laisser brûler les sucs. Si les saucisses rendent beaucoup de gras, retirez-en un peu, mais gardez-en assez pour la suite.

L’oignon doit d’abord fondre quelques minutes. Ajoutez ensuite le chou en plusieurs fois si la cocotte est bien pleine. Au départ, il prend beaucoup de place, puis il tombe vite. Remuez pour bien l’enrober du gras et des sucs. Quand il commence à s’assouplir, vous pouvez mouiller.

L’assaisonnement reste simple : ail, thym, laurier, poivre. Salez légèrement au début, puis ajustez à la fin, car les saucisses et le bouillon apportent déjà du sel.

La cuisson du chou et des pommes de terre

Une première cuisson à couvert permet au chou de s’attendrir sans sécher. Remuez une fois au bout de 20 minutes et regardez le fond de la cocotte. S’il n’y a presque plus de liquide, ajoutez-en un peu. S’il en reste assez, laissez poursuivre doucement.

Les pommes de terre n’entrent pas tout de suite. Il vaut mieux attendre que le chou soit déjà bien souple. Elles cuisent alors dans le jus, prennent le goût du plat et gardent une meilleure tenue. Les saucisses retournent dans la cocotte à ce moment-là pour finir de chauffer sans se dessécher.

La bonne texture en fin de cuisson : un chou fondant mais encore en lanières, des pommes de terre tendres, et un jus court qui nappe légèrement le tout.

Comment garder un jus court

Ce plat n’a pas besoin d’une sauce à part. Le jus de cuisson suffit largement, à condition de ne pas trop mouiller. Si besoin, laissez quelques minutes à découvert en fin de cuisson. Le liquide doit rester au fond en petite quantité, pas entourer les ingrédients comme dans une soupe.

Vous pouvez laisser le chou accrocher très légèrement par endroits avant de remuer. Cela apporte une note plus profonde. En revanche, dès que le fond commence à noircir, ajoutez un peu de bouillon ou d’eau.

À table, une moutarde forte va très bien avec les saucisses. Mieux vaut la servir à part plutôt que de l’ajouter dans la cocotte.

Quelques variantes utiles

Une carotte en fines rondelles peut être ajoutée avec l’oignon si vous voulez un goût un peu plus doux. Quelques lardons peuvent aussi remplacer une partie des saucisses, mais il faut alors être prudent sur le sel.

Un trait de vin blanc au moment de déglacer fonctionne bien aussi. Dans ce cas, laissez-le réduire avant d’ajouter le bouillon. Le goût reste plus net.

Si vous préférez servir les pommes de terre à part, les pommes de terre boulangères aux oignons et thym vont très bien avec ce type de plat. Et s’il vous reste du chou, la soupe de chou vert, pommes de terre et lard fumé permet de l’utiliser autrement.

Conservation et réchauffage

Le chou braisé se garde très bien jusqu’au lendemain au réfrigérateur, dans un récipient fermé. Après quelques heures de repos, les saveurs se mêlent encore mieux et le chou finit de se détendre.

Pour réchauffer, remettez le tout en cocotte à feu doux avec un petit trait d’eau si le jus a trop réduit. Mélangez avec précaution pour garder les pommes de terre entières. Le micro-ondes peut dépanner, mais la cocotte donne une texture plus nette.