Lotte au lard, poireaux fondants et pommes de terre vapeur

La lotte convient très bien à cette assiette parce qu’elle garde une chair ferme et nette à la cuisson. Le lard la protège, apporte du goût, et les poireaux adoucissent l’ensemble. Les pommes de terre vapeur, elles, servent surtout à accompagner le jus court de la poêle sans alourdir le plat.

Ce n’est pas une recette difficile, mais elle demande un peu d’attention sur les cuissons. La lotte sèche vite si elle reste trop longtemps sur le feu. Les poireaux, eux, doivent fondre sans prendre de couleur. Une fois ces deux points en tête, le reste suit assez simplement.

Bien choisir la lotte et le lard

Le mieux est de demander une queue de lotte déjà parée, sans peau ni membrane. Si la membrane reste, elle se rétracte à la cuisson et déforme les morceaux. Coupez ensuite des médaillons assez épais, autour de 3 cm. Des morceaux trop fins cuiraient avant que le lard soit bien doré.

Pour le lard, prenez des tranches fumées fines, mais pas trop. Elles doivent entourer le poisson sans faire une couche épaisse. En général, une tranche par médaillon suffit. Si elles sont très longues, recoupez-les plutôt que de multiplier les tours.

Le sel doit rester léger. Entre le lard et le jus réduit, l’assaisonnement monte vite. Mieux vaut poivrer la lotte au départ et ajuster seulement à la fin, après avoir goûté le jus.

Des poireaux fondants, sans les laisser se défaire

Choisissez des poireaux avec une bonne part de blanc. Fendez-les en deux si besoin, rincez-les soigneusement, puis émincez-les. Le lavage compte vraiment ici, car le sable reste souvent coincé entre les feuilles. Si nécessaire, repassez-les rapidement sous l’eau après les avoir coupés.

Faites-les étuver doucement au beurre, avec une petite pincée de sel. Ils ne doivent pas colorer. Remuez de temps en temps et ajoutez un trait d’eau si le fond accroche. Au bout de 15 à 20 minutes, ils deviennent souples, brillants et bien tendres. Arrêtez-vous avant qu’ils ne se défassent complètement.

Vous pouvez les préparer un peu en avance et les réchauffer à feu doux pendant que vous cuisez la lotte. C’est souvent plus pratique, surtout si vous servez tout de suite après.

Cuisson de la lotte : saisir puis finir doucement

Entourez chaque médaillon d’une tranche de lard et maintenez avec une pique si nécessaire. Chauffez la poêle avec un peu d’huile et de beurre, puis saisissez les morceaux sur les premières faces pour colorer le lard. Inutile de démarrer trop fort : il faut de la coloration, pas une cuisson brutale.

Quand le lard a pris une belle teinte, baissez le feu pour finir la cuisson plus doucement. Selon l’épaisseur, quelques minutes suffisent. Le bon repère est simple : la chair devient opaque sur les bords mais garde un cœur encore légèrement nacré. Si elle devient ferme de part en part, la lotte sera plus sèche.

Laissez ensuite reposer le poisson deux minutes sur une assiette tiède. Cela donne le temps de faire le jus dans la même poêle, sans précipitation.

Un jus court pour lier l’assiette

La poêle contient déjà tout ce qu’il faut. Déglacez avec le vin blanc, grattez les sucs, laissez réduire un peu, puis ajoutez le reste de beurre et la moutarde. Le jus doit rester léger, juste assez lié pour enrober légèrement les légumes et les pommes de terre.

Versez-en autour du poisson et un peu sur les poireaux. Mieux vaut éviter d’en mettre trop sur le dessus des médaillons si vous voulez garder le lard bien présent en bouche.

Pommes de terre vapeur et service

Prenez des pommes de terre qui se tiennent bien à la cuisson. Si elles sont petites, laissez-les entières. Sinon, coupez-les en gros morceaux réguliers pour qu’elles cuisent au même rythme. À la vapeur, elles doivent être tendres à cœur sans devenir humides ou farineuses en surface.

Au moment de servir, répartissez d’abord les poireaux, posez la lotte dessus, puis ajoutez les pommes de terre à côté. Terminez avec un peu de persil plat ou de ciboulette si vous en avez. Cela suffit.

Deux ou trois ajustements utiles

Si vous n’utilisez pas de vin blanc, remplacez-le par un peu d’eau. Le jus sera plus discret, mais restera propre. Vous pouvez aussi faire revenir une échalote ciselée dans la poêle avant de déglacer, à condition de rester mesuré pour ne pas couvrir le poisson.

Les restes se gardent au frais jusqu’au lendemain. Réchauffez doucement, couvert, avec une cuillère d’eau si besoin. Le micro-ondes a tendance à raffermir la lotte trop vite.

Si vous aimez ce type d’assiette, vous pouvez aussi regarder le haddock poché, poireaux fondants et pommes vapeur à la crème légère, le tajine de lotte aux pois chiches, carottes et coriandre ou encore la blanquette de poisson aux poireaux, carottes et pommes de terre, dans un registre plus lié.