Plie meunière, purée de céleri-rave et poireaux étuvés

La plie meunière est un plat direct, qui demande surtout de la précision au moment de la cuisson. Le poisson est fin, il dore vite et peut sécher tout aussi vite. Avec une purée de céleri-rave bien souple et des poireaux étuvés, on garde un ensemble sobre, de saison, avec des goûts nets.

Bien préparer les produits

Demandez des plies prêtes à cuire, vidées et parées. Pour cette recette, comptez une petite pièce par personne. Choisissez des poissons bien frais, à l’odeur discrète, avec des yeux clairs et une peau brillante. Avant de les fariner, séchez-les soigneusement avec du papier absorbant. C’est ce qui aide à bien les dorer.

Le céleri-rave doit être ferme et lourd. Retirez largement la peau et les parties fibreuses, puis coupez la chair en cubes réguliers. La cuisson sera plus homogène. Pour les poireaux, prenez le temps de bien les laver entre les feuilles. Même quand ils paraissent propres, il reste souvent un peu de terre.

Si vous aimez une purée plus douce, vous pouvez mêler un peu de pomme de terre au céleri-rave, comme dans cette version céleri-rave et pommes de terre. Ici, le céleri reste dominant, pour garder son goût franc.

Une purée qui reste légère

Le céleri-rave peut cuire dans un mélange d’eau et de lait. Le lait adoucit un peu son goût et donne une texture plus souple. Laissez cuire jusqu’à ce qu’un couteau entre sans résistance.

Égouttez ensuite soigneusement, puis laissez la vapeur s’échapper une minute. C’est utile pour éviter une purée trop humide. Écrasez le céleri avec une partie du beurre, puis ajoutez un peu de lait de cuisson, juste assez pour l’assouplir. La purée doit tenir dans la cuillère sans être compacte.

Salez, poivrez, puis goûtez. Le céleri-rave demande souvent un assaisonnement un peu plus marqué qu’une purée de pommes de terre. Le poivre blanc lui va bien, parce qu’il reste discret.

Des poireaux étuvés, sans les colorer

Les poireaux se cuisent doucement. Faites-les tomber dans un peu de beurre, salez légèrement, ajoutez un fond d’eau, puis couvrez. En quinze à vingt minutes, ils deviennent tendres et fondants. Remuez de temps en temps pour vérifier qu’ils n’attachent pas.

En fin de cuisson, découvrez s’il reste trop de liquide. Les poireaux doivent être souples et brillants, pas noyés. On est dans le même registre que des poireaux fondus servis avec du poisson, mais avec un accompagnement plus discret.

Réussir la cuisson meunière

Farinez les plies au dernier moment, puis tapotez-les pour retirer l’excédent. La couche doit être fine. Dans une grande poêle, chauffez l’huile avec du beurre. Quand le beurre mousse, déposez les poissons et laissez-les cuire sans les bouger au départ.

Comme la plie est un poisson plat assez fin, la cuisson est rapide. Comptez environ 3 à 4 minutes sur la première face, puis 2 à 3 minutes sur l’autre, selon la taille. Retournez-les délicatement, avec deux spatules si besoin. La chair doit devenir opaque et se détacher facilement près de l’arête.

Ajoutez un peu de beurre en fin de cuisson pour nourrir la sauce et arrosez rapidement. Pressez un peu de citron, sans trop en mettre. Il doit soutenir le beurre, pas couvrir le poisson. Servez aussitôt : une plie meunière n’attend pas.

Si vous aimez cette cuisson, vous pouvez aussi regarder cette autre recette meunière, avec un autre accompagnement.

Service et ajustements

Servez la purée bien chaude, ajoutez les poireaux à côté, puis la plie. Un peu de persil plat haché et un quartier de citron suffisent. Mieux vaut rester léger sur la garniture pour garder l’équilibre de l’assiette.

Vous pouvez ajuster la purée selon votre goût. Un peu plus de lait de cuisson si vous la voulez plus souple, ou une petite noix de beurre en plus pour la rendre plus ronde. Les poireaux peuvent aussi recevoir une cuillère de crème en fin de cuisson, mais le plat se tient très bien sans.

Les restes se gardent jusqu’au lendemain au réfrigérateur. Réchauffez la purée et les poireaux à feu doux avec une cuillère d’eau ou de lait. Pour la plie, préférez un passage bref à la poêle ou au four doux. Au micro-ondes, elle sèche vite.