Poêlée de calamars, pommes de terre grenailles et fenouil au citron

Cette poêlée demande peu d’ingrédients, mais un bon ordre de cuisson. Les pommes de terre cuisent d’abord pour avoir le temps de devenir tendres, puis elles finissent à la poêle pour dorer. Le fenouil suit, avec une cuisson un peu plus douce. Les calamars arrivent en dernier, très brièvement, pour rester tendres.

L’ensemble est net en goût. Le fenouil apporte une légère note anisée, les grenailles donnent de la tenue, et le citron réveille le tout sans masquer les calamars. C’est un plat à servir dès qu’il est prêt.

Les bons produits et les bons gestes

Si vous achetez des calamars surgelés, laissez-les décongeler complètement puis séchez-les avec soin. C’est important pour la cuisson : s’ils rendent trop d’eau, ils ne saisiront pas. Des anneaux avec quelques tentacules donnent aussi une assiette plus variée.

Choisissez des pommes de terre grenaille régulières. Si certaines sont grosses, coupez-les en deux pour éviter d’avoir des cuissons inégales. Pour le fenouil, prenez des bulbes fermes, sans taches, avec des tiges encore fraîches. Les pluches peuvent servir à la finition si elles sont belles.

Le citron doit rester à sa place. Un peu de zeste suffit largement. Le jus s’ajoute en fin de cuisson, presque hors du feu, pour garder sa fraîcheur.

Pourquoi précuire les grenailles

La précuisson à l’eau change vraiment le plat. Les pommes de terre ont le temps de cuire à cœur sans brûler ensuite dans la poêle. Il faut les égoutter soigneusement, puis les laisser sécher une minute avant de les faire dorer. Si elles sont encore humides, elles colorent mal.

Une fois dans la poêle, laissez-leur le temps de prendre une belle couleur avant de remuer. C’est ce contraste entre peau dorée et chair fondante qui fait l’intérêt de la garniture.

Le fenouil doit être souple, pas défait

Le fenouil se coupe en lamelles assez fines pour cuire vite, mais pas trop pour garder un peu de tenue. Comptez environ 5 mm. Sur feu moyen, il doit devenir souple et légèrement translucide sur les bords. S’il colore trop vite, baissez un peu le feu.

L’ail se met à la fin de sa cuisson, juste pour parfumer l’huile et le fenouil. Il ne doit pas brunir, sinon il prend vite le dessus.

Des calamars tendres : cuisson courte et poêle bien chaude

Le point le plus délicat est là. Les calamars aiment les cuissons très courtes ou très longues. Ici, on est sur une cuisson minute. La poêle doit être bien chaude, mais pas au point de fumer. Étalez les calamars sans surcharger. Si besoin, faites-les cuire en deux fois.

Dès qu’ils deviennent opaques et se resserrent légèrement, c’est prêt. En général, 1 à 2 minutes suffisent. Au-delà, ils rendent leur eau puis se raffermissent. Mieux vaut donc avoir tout le reste prêt avant de les mettre dans la poêle.

Assembler sans alourdir

Quand les grenailles, le fenouil et les calamars sont réunis, il n’y a pas besoin de sauce. L’huile d’olive, un peu de jus de citron et les sucs de cuisson enrobent déjà bien l’ensemble. Si la poêlée semble un peu sèche, ajoutez une cuillère d’eau et mélangez sur le feu quelques secondes.

Le persil plat apporte une note fraîche qui va bien avec le citron. Inutile d’en mettre beaucoup. Goûtez seulement à la fin pour ajuster le sel et le poivre : entre le citron et les calamars, l’assaisonnement monte vite.

Si vous aimez ce type de plat, vous pouvez aussi essayer la poêlée de crevettes à l’ail, citron et courgettes ou la dorade au four aux tomates, olives et fenouil.

Quelques ajustements possibles

Vous pouvez ajouter quelques olives noires au moment du service, ou une petite poignée d’épinards juste après avoir coupé le feu. Ils tomberont avec la chaleur restante. En revanche, mieux vaut ne pas multiplier les herbes ou les épices : le fenouil, le citron et les calamars suffisent largement.

Pour le service, une salade verte peut accompagner, mais la poêlée se tient très bien seule. Servez-la sans attendre : c’est là qu’elle est la meilleure.

Conservation

S’il en reste, gardez le plat au frais jusqu’au lendemain. Pour réchauffer, commencez doucement par les pommes de terre et le fenouil avec un léger trait d’eau, puis ajoutez les calamars à la fin, juste le temps de les remettre en température. Un réchauffage trop long les rendra plus fermes.

Cette base peut aussi se manger tiède ou froide le lendemain, avec un peu de citron ajouté au dernier moment.