Purée de courgettes au basilic et parmesan, œufs mollets et croûtons

Cette assiette change des courgettes sautées ou du velouté. La base est très simple : des courgettes bien cuites, un peu d’oignon, du basilic et du parmesan. Servie chaude avec un œuf mollet et des croûtons, la purée devient plus complète, avec du moelleux, du croustillant et un jaune coulant qui se mêle au reste.

Le point le plus important, c’est l’eau des courgettes. Si elles cuisent trop vite ou dans une poêle trop petite, elles rendent beaucoup de jus et la purée manque de tenue. Mieux vaut les faire cuire à découvert, dans un récipient assez large, pour laisser l’excédent s’évaporer. On garde ainsi une texture souple, mais pas liquide.

Des courgettes pas trop grosses

Choisissez des courgettes fermes, de taille moyenne. Les grosses ont souvent plus de graines et une chair plus aqueuse. Si la peau est fine et nette, inutile de les peler : elle apporte un peu de couleur et garde un goût plus franc.

L’oignon doit rester discret. Il sert surtout de base et donne un peu de douceur. Faites-le fondre sans le laisser brunir, sinon il prendra trop de place dans l’ensemble.

Pour le parmesan, râpez-le au dernier moment si vous le pouvez. Il se mélange mieux à la purée et son goût ressort davantage. Le basilic, lui, s’ajoute juste avant de mixer pour garder son parfum. Quant au pain, prenez une mie un peu serrée, comme un pain de campagne ou une baguette de la veille : les croûtons tiennent mieux dans l’assiette.

Une purée lisse mais pas fade

Coupez les courgettes en morceaux réguliers pour une cuisson plus homogène. Inutile de faire très petit puisqu’elles seront mixées ensuite. Salez légèrement au départ, pas plus : le parmesan apportera déjà une bonne part de l’assaisonnement.

Pendant la cuisson, les courgettes vont d’abord sembler accrocher un peu, puis elles vont rendre leur eau. Laissez-les cuire tranquillement jusqu’à ce qu’elles soient très tendres. S’il reste beaucoup de liquide au fond de la sauteuse, égouttez-les une minute avant de mixer. Vous pouvez garder un peu de ce jus pour assouplir la purée si besoin.

Mixez longuement pour avoir une texture bien lisse. Ajoutez le basilic, le parmesan et un peu de poivre, puis vérifiez la consistance. La purée doit rester souple et tenir dans la cuillère. Si elle est trop épaisse, ajoutez une cuillère ou deux d’eau, ou le jus de cuisson réservé. Si elle est trop fluide, remettez-la une minute sur feu doux pour la resserrer.

Œufs mollets et croûtons

Les œufs mollets demandent peu de précision, mais le temps compte. Plongez-les dans une eau frémissante et comptez entre 6 minutes 30 et 7 minutes selon leur taille. Passez-les ensuite sous l’eau froide ou dans un bain froid pour arrêter la cuisson. Le jaune doit rester coulant, pas cru.

Pour les croûtons, prenez le temps de les dorer sur feu moyen. S’ils colorent trop vite, ils resteront mous au centre. Un peu d’huile d’olive suffit. Remuez souvent pour qu’ils sèchent légèrement avant de brunir. Salez-les à peine en fin de cuisson.

Au moment du service, versez la purée bien chaude dans des assiettes creuses. Posez l’œuf dessus, ouvrez-le légèrement, puis ajoutez les croûtons au dernier moment. Un tour de poivre et quelques feuilles de basilic peuvent suffire pour finir l’assiette.

Dans le même esprit, vous pouvez aussi essayer la purée de fèves à l’ail et au citron, œufs mollets et croûtons, ou un velouté de courgettes rôties, feta et basilic si vous cherchez une texture plus fluide.

Variantes et conservation

Vous pouvez remplacer une petite partie du parmesan par du pecorino si vous aimez un goût plus marqué. Le basilic peut aussi être complété par un peu de menthe, mais en petite quantité. Inutile d’en faire trop : la courgette perd vite sa place quand on ajoute trop d’aromates.

La purée se garde 1 à 2 jours au réfrigérateur. Réchauffez-la doucement à la casserole en remuant régulièrement. Si elle a épaissi, ajoutez un peu d’eau. Les croûtons se conservent à part dans une boîte bien fermée. Pour les œufs, mieux vaut les cuire au dernier moment.