Purée de petits pois à la menthe, œufs mollets et lard croustillant

Cette assiette va droit au but : une purée de petits pois encore vive en goût, des œufs mollets coulants et quelques morceaux de lard bien croustillants. L’ensemble est rapide à préparer, mais il demande un peu de justesse sur les cuissons. C’est ce qui fait la différence entre une purée fraîche et légère, ou quelque chose de terne et trop mou.

Les bons repères pour la purée

Les petits pois surgelés conviennent très bien ici. Ils sont réguliers, rapides à cuire et gardent bien leur couleur si on ne les laisse pas trop longtemps sur le feu. Avec des petits pois frais, le goût est plus fin, mais la recette demande un peu plus de temps.

L’échalote sert de base douce. Elle ne doit pas colorer, juste fondre dans le beurre pour apporter un peu de relief. La menthe, elle, doit rester discrète. Quelques feuilles suffisent largement. Si on en met trop, elle prend vite le dessus et la purée perd son goût de petits pois.

Pour le citron, restez léger aussi. Quelques gouttes à la fin réveillent l’ensemble. Davantage, et l’acidité casse la rondeur de la purée.

Une texture qui se tient

La purée doit être souple, mais pas liquide. Les petits pois contiennent déjà un peu d’eau, donc mieux vaut en mettre peu au départ. Le plus simple est de mixer avec la crème, puis d’ajuster avec une cuillère d’eau seulement si c’est trop épais.

Vous pouvez la laisser un peu granuleuse ou la mixer plus finement selon ce que vous aimez. Pour cette assiette, une texture lisse mais encore un peu dense est souvent la plus agréable, car elle tient bien sous les œufs. Si elle repose quelques minutes, elle épaissit légèrement : un trait d’eau chaude ou d’huile d’olive suffit alors à la détendre.

Dans le même registre, le pesto de petits pois et menthe propose la même association avec une texture plus brute.

Des œufs mollets réguliers

Pour garder un jaune bien coulant, comptez 6 minutes dans une eau frémissante. Évitez l’ébullition trop vive, qui bouscule les œufs et rend la cuisson moins régulière. Dès la fin, passez-les sous l’eau froide pour stopper la cuisson.

Pour les écaler sans les abîmer, tapotez toute la coque puis retirez-la sous un filet d’eau. Le blanc est encore tendre, donc mieux vaut aller doucement. Si vous préparez plusieurs assiettes, vous pouvez cuire les œufs un peu en avance et les garder dans l’eau froide, puis les écaler au dernier moment.

Le lard : bien croustillant, pas brûlé

Le lard fumé gagne à cuire doucement au départ. Posez les tranches dans une poêle froide ou à peine tiède, puis laissez le gras fondre avant de monter légèrement le feu. Elles colorent de façon plus régulière et restent croustillantes sans durcir trop vite.

Une fois cuites, laissez-les refroidir sur du papier absorbant. Elles raffermissent encore un peu hors du feu. Vous pourrez ensuite les casser en morceaux plutôt que de les laisser en longues tranches, ce qui est plus pratique au moment de servir.

Assemblage et service

Étalez la purée chaude ou tiède au fond des assiettes. Déposez les œufs coupés en deux, puis ajoutez le lard croustillant. Terminez avec un peu de poivre, quelques petites feuilles de menthe et un filet d’huile d’olive si vous aimez.

Servez aussitôt. C’est à ce moment-là que l’assiette est la meilleure : la purée reste souple, le jaune coule bien et le lard garde son croquant. Avec du pain à côté, tout trouve facilement sa place.

Si vous aimez ce type d’assiette, la purée de fèves à l’ail et au citron, œufs mollets et croûtons va dans une direction proche, avec une texture plus rustique.

Quelques variantes utiles

Pour remplacer le lard, vous pouvez utiliser des noisettes concassées ou des amandes grillées. Dans ce cas, pensez à saler un peu plus la purée. Le jambon cru poêlé rapidement marche aussi, à condition de ne pas le dessécher.

Si vous voulez une purée un peu moins riche, réduisez la crème et complétez avec un peu d’eau chaude. La texture sera un peu moins ronde, mais la tenue restera bonne si vous y allez petit à petit. Vous pouvez aussi ajouter un peu de persil plat avec la menthe, sans supprimer cette dernière.

Dans un esprit voisin, la salade de pois gourmands, pommes de terre grenailles et œufs mollets apporte le même contraste entre légumes et œuf coulant, dans une version plus légère.

Préparer en avance

La purée peut se faire quelques heures avant, voire la veille. Gardez-la au réfrigérateur puis réchauffez-la doucement à la casserole avec un peu d’eau ou de crème pour lui redonner sa souplesse. Les œufs mollets et le lard, en revanche, gagnent à être faits juste avant de servir.