Saucisse de Morteau aux lentilles et carottes

La saucisse de Morteau et les lentilles forment un plat de cocotte très simple, mais qui demande un peu d’attention sur la cuisson. Le principe est clair : une base d’oignon, des carottes, des lentilles vertes, un bouillon léger, puis la saucisse qui cuit doucement sur le dessus. Si le feu reste sage, les lentilles gardent leur tenue, les carottes fondent sans se défaire et le jus se concentre juste assez.

Choisir les ingrédients sans compliquer le plat

Pour les lentilles, prenez des lentilles vertes de bonne qualité, du Puy ou d’origine française si possible. Elles tiennent bien à la cuisson et restent agréables même réchauffées. Pas besoin de trempage. En revanche, rincez-les et vérifiez rapidement qu’il n’y a pas de petit caillou.

La saucisse de Morteau doit cuire sans gros bouillons. C’est ce qui lui permet de rester moelleuse et de parfumer le jus sans durcir. Une pièce autour de 350 à 400 g suffit pour quatre personnes dans ce type de plat.

Les carottes apportent la douceur et donnent du relief à la cocotte. Coupez-les assez épaisses pour qu’elles restent présentes à la fin. Côté aromates, un oignon, un peu d’ail et un bouquet garni suffisent largement.

Bien démarrer la cuisson

Commencez par faire suer l’oignon dans l’huile, sans le colorer. Ajoutez les carottes, puis l’ail pour une minute seulement. Ce départ construit le goût du bouillon sans prendre le dessus sur la saucisse.

Ajoutez ensuite les lentilles rincées, le bouquet garni et l’eau ou le bouillon léger. Poivrez un peu, mais salez avec retenue au début : la Morteau apporte déjà beaucoup. Posez la saucisse entière sur les lentilles, puis laissez cuire à frémissement doux, cocotte partiellement couverte.

Si vous aimez ce genre de plats de saison, vous pouvez aussi voir le chou braisé aux saucisses et pommes de terre, dans un registre proche.

Le bon rythme pendant la cuisson

Le point à surveiller, c’est le feu. Le liquide doit frémir à peine. Si ça bout franchement, les lentilles éclatent et le jus devient lourd. Si la cuisson est trop faible, elles restent fermes trop longtemps et cuisent de façon inégale.

Regardez après une vingtaine de minutes. Les lentilles doivent rester juste couvertes. Si nécessaire, ajoutez un peu d’eau chaude. Remuez peu pour ne pas les casser : un passage doux en cours de cuisson suffit.

Comptez en général 35 à 40 minutes. La saucisse doit être bien chaude à cœur, et les lentilles tendres sans partir en purée. Mieux vaut goûter que suivre le temps à la minute près, car cela dépend beaucoup de la variété des lentilles et de la largeur de la cocotte.

Ajuster la texture avant de servir

Quand tout est cuit, retirez la saucisse quelques minutes avant de la trancher. Le repos la rend plus facile à couper proprement. Pendant ce temps, enlevez le bouquet garni et goûtez les lentilles pour ajuster le sel et le poivre.

Si le jus est trop abondant, laissez réduire quelques minutes à découvert. S’il manque un peu de souplesse, ajoutez une petite louche d’eau chaude. Le bon repère, c’est une cocotte humide mais pas liquide, avec des lentilles brillantes et un jus court au fond.

Coupez ensuite la saucisse en rondelles épaisses ou en tronçons, puis remettez-la une minute dans la cocotte pour la réchauffer. Un peu de persil plat ciselé au moment de servir apporte une touche fraîche, sans changer l’esprit du plat.

Variantes et service

Vous pouvez ajouter une cuillère de moutarde à l’ancienne délayée dans un peu de jus hors du feu, si vous aimez une note plus relevée. En revanche, évitez de trop charger la cocotte : avec la Morteau, il n’y a pas besoin d’ajouter beaucoup d’autres éléments fumés.

Servez tel quel, dans des assiettes creuses, avec un peu de jus. Ce plat se suffit à lui-même. Si vous avez des restes de lentilles, ils peuvent aussi servir le lendemain dans une salade tiède de lentilles, carottes rôties et œufs mollets.

Conservation et réchauffage

La cocotte se garde très bien jusqu’au lendemain. Les lentilles absorbent un peu de liquide en refroidissant : c’est normal. Conservez la saucisse avec elles pour qu’elle reste moelleuse.

Pour réchauffer, ajoutez un petit fond d’eau, couvrez à moitié et faites chauffer doucement. Évitez le feu vif, qui ferait accrocher les lentilles avant que la saucisse soit chaude. Si vous cherchez une autre cocotte dans le même esprit, essayez aussi le mijoté de dinde aux navets, carottes et estragon.