Blettes à la tomate et haricots blancs gratinées à la mozzarella

Ce gratin réunit trois choses qui vont bien ensemble : les blettes, une sauce tomate courte et des haricots blancs pour donner un peu plus de tenue. La mozzarella reste en surface, en couche légère, pour lier le dessus sans alourdir le plat.

Le point le plus important, c’est de bien gérer l’eau des blettes. Si elle reste dans la sauteuse, la tomate se dilue et le gratin rend du jus au four. Mieux vaut prendre quelques minutes pour cuire séparément les côtes et les feuilles, puis laisser réduire avant de passer au four.

Bien préparer les blettes

Choisissez des blettes fermes, avec des feuilles bien vertes et des côtes sans taches. Rincez-les soigneusement, surtout à la base des tiges, où la terre reste souvent coincée.

Séparez les feuilles des côtes, puis coupez les côtes en petits morceaux. Elles cuisent plus lentement et ont besoin d’un peu d’avance. Les feuilles, elles, peuvent être coupées plus grossièrement : elles tombent vite dès qu’elles arrivent dans la poêle.

Si les côtes sont très larges, vous pouvez retirer les fils les plus marqués. Sur des blettes jeunes, ce n’est pas indispensable. Sur des bottes plus mûres, la différence se sent à table.

Une base tomate assez réduite

Commencez avec l’oignon dans l’huile d’olive, sur feu moyen. Laissez-le juste devenir souple. Ajoutez ensuite les côtes de blettes et laissez-les cuire jusqu’à ce qu’elles ne soient plus croquantes.

Ajoutez l’ail, puis les feuilles. Elles vont rendre de l’eau presque aussitôt. Attendez qu’elle s’évapore en bonne partie avant d’ajouter les tomates concassées et le concentré. Le thym suffit pour parfumer sans couvrir le goût des blettes.

La préparation doit rester souple, mais pas liquide. Si vous passez une cuillère au fond de la sauteuse, la trace doit rester visible un court instant. C’est ce qui permet au gratin de se tenir une fois servi.

Ajouter les haricots au bon moment

Les haricots blancs s’ajoutent quand la base est presque prête. Rincez-les, égouttez-les bien, puis incorporez-les doucement pour ne pas les écraser. Deux ou trois minutes suffisent : ils doivent seulement chauffer et se couvrir de sauce.

Goûtez avant de verser dans le plat. Les haricots adoucissent l’ensemble, donc il faut souvent reprendre un peu le sel et le poivre.

Le bon passage au four

Choisissez un plat à gratin pas trop grand. Si la couche est trop fine, le dessus sèche avant d’avoir le temps de gratiner. Répartissez la préparation, puis ajoutez la mozzarella en morceaux et le parmesan.

Si la mozzarella est très humide, laissez-la s’égoutter quelques minutes. Cela évite qu’elle relâche trop d’eau pendant la cuisson. Le plat étant déjà cuit, le four sert surtout à faire fondre, dorer légèrement et resserrer l’ensemble.

Sortez le gratin quand la mozzarella commence à blondir par endroits et que les bords frémissent. Laissez reposer quelques minutes avant de servir : les parts se tiendront mieux.

Comment le servir et le garder

Ce gratin peut se servir seul, avec une salade verte un peu vive, ou avec du pain de campagne. Il convient aussi très bien pour un repas du lendemain.

Il se conserve jusqu’au lendemain au réfrigérateur, bien couvert. Pour le réchauffer, le four est préférable au micro-ondes : le dessus reste plus agréable. Si la préparation a épaissi en refroidissant, ajoutez une cuillerée d’eau avant de la remettre à chauffer.

Quelques variantes simples

Vous pouvez ajouter quelques olives noires dans la tomate, ou remplacer une partie de la mozzarella par davantage de parmesan pour un dessus plus sec. Une pincée de piment fonctionne bien aussi.

Si vous aimez ce type de plat, vous pouvez aussi essayer le gratin de blettes à la béchamel et au parmesan, le gratin de fenouil à la mozzarella et au parmesan ou la soupe de haricots blancs, tomates et romarin.