Compotée de fenouil et pois chiches au citron, semoule et yaourt aux herbes

Cette assiette se prépare avec peu d’ingrédients, mais elle a de la tenue. Le fenouil cuit lentement jusqu’à devenir tendre, les pois chiches apportent de la mâche, la semoule récupère le jus au citron et le yaourt aux herbes apporte un contraste frais. L’ensemble est souple, léger sans être maigre, et se prête bien à un dîner de semaine.

Le point important, ici, c’est la cuisson du fenouil. On ne cherche pas des morceaux croquants ni très colorés. Il doit devenir fondant tout en gardant sa forme, avec un jus court qui enrobe bien les pois chiches. C’est une autre approche que dans une tarte tatin de fenouil ou dans cette salade de fenouil rôti, où la cuisson est plus marquée.

Choisir le bon fenouil

Prenez des bulbes fermes, lourds en main, avec peu de marques. S’ils ont encore leurs plumets, gardez-en un peu pour le service. Leur goût est léger, mais ils trouvent bien leur place dans le yaourt ou sur l’assiette au dernier moment.

Coupez la base, retirez les parties sèches, puis émincez en lanières d’environ 1 cm. Plus fin, le fenouil tombe trop vite. Plus épais, il met plus de temps à cuire et le fondant est moins régulier. Cette coupe permet de garder un peu de structure après cuisson.

Si vous utilisez des pois chiches en bocal ou en conserve, rincez-les bien et laissez-les s’égoutter. Comme le jus de cuisson est assez léger, cela évite un goût farineux et garde l’ensemble plus net.

Cuire doucement pour garder un peu de jus

Commencez par l’oignon dans l’huile d’olive, avec une pincée de sel. Faites-le fondre sans le faire brunir. Ajoutez ensuite le fenouil et laissez-le quelques minutes sur feu moyen. Il va d’abord prendre de la place, puis réduire assez vite.

Ajoutez ensuite un peu d’eau, couvrez, puis laissez cuire doucement. Le fenouil doit finir souple, presque compoté sur les bords, mais pas défait. Si la poêle sèche, versez simplement un petit fond d’eau chaude. Inutile de monter le feu : on perdrait le côté fondant recherché.

Les pois chiches s’ajoutent à la fin, juste pour se réchauffer et prendre le jus. Pour le citron, gardez cette logique : le zeste pendant la fin de cuisson pour parfumer, puis le jus hors feu ou presque en fin de cuisson pour garder une acidité plus vive. Goûtez avant d’en remettre, le fenouil supporte bien le citron, mais la semoule et le yaourt vont aussi équilibrer l’assiette.

Une semoule souple, pas sèche

La semoule moyenne va très bien ici. Elle absorbe le jus sans devenir compacte trop vite. Une mouture très fine a tendance à se tasser si elle attend un peu.

Versez l’eau chaude sur la semoule, couvrez quelques minutes, puis égrainez à la fourchette avec un filet d’huile d’olive. Si elle paraît serrée, ajoutez une cuillère d’eau chaude et mélangez de nouveau. Il vaut mieux une semoule souple qu’une base trop sèche, surtout avec une garniture comme celle-ci.

Dans le même esprit, si vous aimez les assiettes complètes à base de céréales et de légumineuses, vous pouvez aussi voir cette poêlée de boulgour aux blettes, pois chiches et citron.

Le yaourt aux herbes

Le yaourt ne sert pas seulement à apporter de la fraîcheur. Il adoucit le goût anisé du fenouil, calme un peu le citron et lie l’ensemble dans l’assiette. Choisissez un yaourt assez épais pour qu’il reste en cuillerée plutôt qu’il ne coule au fond.

Le mélange persil-menthe fonctionne bien. Le persil apporte une base douce, la menthe réveille l’ensemble. Pour l’ail, restez léger : une petite gousse suffit largement pour 200 g de yaourt. Si vous aimez un goût plus discret, râpez-la très finement ou remplacez-la par une petite pointe seulement.

Servez le yaourt bien frais. C’est ce contraste avec la compotée chaude qui donne son équilibre au plat.

Variantes et conseils de service

Vous pouvez ajouter une pincée de cumin ou de coriandre moulue avec l’oignon si vous voulez une note plus épicée. N’en mettez pas trop : le fenouil a déjà un goût marqué. Quelques raisins secs peuvent aussi convenir, mais en petite quantité pour ne pas prendre le dessus.

Pour servir, mettez d’abord la semoule, puis la compotée encore chaude, et terminez par une cuillerée de yaourt aux herbes. Un filet d’huile d’olive et quelques herbes fraîches suffisent. Si la poêlée a trop réduit, détendez-la avec une cuillère d’eau chaude juste avant de dresser.

Les restes se gardent bien jusqu’au lendemain. Rangez de préférence la semoule, la compotée et le yaourt séparément. Réchauffez le fenouil et les pois chiches à feu doux avec un trait d’eau. Égrainez la semoule à la fourchette avec un peu d’eau chaude si besoin. Le yaourt s’ajoute seulement au moment de servir.