Endives au jambon gratinées faciles

Les endives au jambon demandent peu d’ingrédients, mais elles supportent mal l’à-peu-près. Le point important, c’est l’eau rendue par les endives : si elles ne sont pas assez cuites ou mal égouttées, la sauce se détend dans le plat. À l’inverse, avec des endives bien fondantes et une béchamel encore souple, le gratin reste net, doux et équilibré.

Bien choisir les endives et le jambon

Prenez des endives fermes, serrées, avec des feuilles pâles et sans taches. Les grosses endives sont pratiques parce qu’elles remplissent bien les tranches de jambon. Si vous utilisez des pièces plus petites, essayez surtout de garder un calibre régulier pour une cuisson homogène.

À la base de l’endive, retirez seulement le petit cône un peu dur. Inutile de creuser davantage : si on enlève trop de matière, l’endive tient moins bien à la cuisson et se défait plus facilement au moment de rouler.

Pour le jambon, des tranches assez larges sont plus faciles à manipuler. Le jambon blanc découenné convient très bien. Côté fromage, l’emmental râpé garde un goût discret et colore vite. Si vous aimez un gratin un peu plus marqué, vous pouvez mélanger avec un peu de comté, comme dans ce gratin de poireaux au jambon, béchamel et comté.

Cuire les endives sans détremper le plat

Le braisage à la sauteuse reste la méthode la plus sûre. Les endives cuisent dans un peu de beurre, d’abord à découvert pour les faire tomber, puis à couvert pour les attendrir, et enfin de nouveau à découvert pour laisser évaporer le jus. Cette dernière étape compte beaucoup.

Les endives sont prêtes quand la pointe d’un couteau entre facilement dans la base. Si vous voyez encore beaucoup de liquide au fond de la sauteuse, prolongez un peu. Ensuite, laissez-les tiédir quelques minutes pour pouvoir les manipuler, puis pressez-les doucement. Il ne s’agit pas de les écraser, seulement d’enlever l’excédent d’eau.

Une petite pincée de sucre pendant la cuisson aide à arrondir leur amertume sans les rendre sucrées. Si vous aimez l’endive dans d’autres versions, regardez aussi cette salade tiède d’endives braisées, lentilles et œufs mollets ou cette tarte fine aux endives, chèvre et miel.

Préparer une béchamel légère

Pour ce plat, mieux vaut une béchamel assez fluide qu’une sauce déjà épaisse dans la casserole. Elle va encore prendre un peu en reposant, puis au four. Faites fondre le beurre, ajoutez la farine, mélangez une minute, puis versez le lait progressivement en fouettant pour garder une texture lisse.

Dès que la sauce nappe la cuillère, vous pouvez arrêter. Assaisonnez avec du poivre, très peu de sel, et juste une pointe de muscade. Le jambon et le fromage apportent déjà du goût. Une sauce trop salée devient vite lourde dans ce gratin.

Monter le plat proprement

Roulez deux endives dans chaque tranche de jambon. Si elles sont très grosses, une seule peut suffire. L’important est d’avoir des rouleaux qui se tiennent bien, sans trop forcer sur le jambon pour ne pas le déchirer.

Étalez une fine couche de béchamel dans le fond du plat. Cela évite que le dessous accroche et répartit mieux la chaleur. Posez les rouleaux côte à côte, puis nappez avec le reste de sauce. Finissez avec le fromage râpé, sans faire une couche trop épaisse : il doit gratiner, pas former une croûte lourde.

Cuisson au four et service

Le passage au four sert surtout à réchauffer l’ensemble et à colorer le dessus. Les endives étant déjà cuites, 12 à 15 minutes dans un four bien chaud suffisent en général. Le fromage doit fondre et dorer par endroits, avec la sauce qui frissonne légèrement sur les bords.

Si le dessus colore trop vite, couvrez lâchement avec une feuille de papier cuisson en fin de cuisson. S’il manque un peu de couleur, passez le plat sous le gril une minute ou deux, en surveillant de près.

Servez dès la sortie du four, avec une salade verte bien relevée. Si vous voulez un repas plus complet, ajoutez des pommes de terre boulangères aux oignons et thym, du riz nature ou quelques pommes de terre vapeur.

Préparation à l’avance et réchauffage

Le plat peut être préparé en partie à l’avance. Faites cuire les endives et la béchamel séparément, puis montez le gratin juste avant d’enfourner. C’est ce qui limite le mieux l’eau au fond du plat.

Les restes se gardent jusqu’au lendemain au réfrigérateur, une fois le plat refroidi. Pour réchauffer, le four doux donne la meilleure texture. Couvrez au début, puis découvrez quelques minutes pour raviver le gratin. Le micro-ondes dépanne, mais la sauce y perd un peu en tenue.