Haricots verts à la lyonnaise, œufs mollets et croûtons

Cette assiette tient sur peu de choses, mais chaque élément compte. Les haricots doivent rester un peu fermes, les oignons fondre sans brunir, les œufs garder un jaune souple et les croûtons arriver bien secs sur la table. L’ensemble est simple, avec juste ce qu’il faut d’acidité et de croquant.

Servez-la tiède en plat léger, ou en entrée un peu copieuse. C’est aussi une bonne façon de mettre les haricots verts au centre de l’assiette plutôt qu’en simple garniture.

Choisir les bons produits

Des haricots verts fins conviennent mieux ici. Ils cuisent plus régulièrement et gardent une belle tenue. Si vos haricots sont plus gros, prolongez la cuisson de 1 ou 2 minutes et goûtez avant de les égoutter. Ils doivent être cuits, sans devenir mous.

Pour les oignons, restez sur des oignons jaunes. Ils fondent bien et leur goût doux supporte le vinaigre sans durcir l’ensemble. Mieux vaut éviter une coloration marquée : on cherche des oignons souples, presque compotés.

Le pain rassis est très bien pour les croûtons. Une baguette de la veille ou un pain de campagne donnent une texture plus nette que du pain frais. Coupez-le en petits morceaux irréguliers : ils dorent mieux et accrochent davantage le jaune d’œuf.

Bien cuire les haricots

Faites-les cuire dans une grande quantité d’eau bien salée. Ils seront mieux assaisonnés et garderont une couleur franche. Dès qu’ils sont cuits, rafraîchissez-les dans l’eau froide. Cela stoppe la cuisson et aide à conserver leur tenue.

Égouttez-les ensuite avec soin. S’ils restent humides, les oignons au vinaigre enroberont mal les haricots et le fond de l’assiette risque d’être aqueux.

Si vous aimez ce type d’assiette, vous pouvez aussi regarder la salade de haricots verts, tomates et œufs durs ou la salade de pommes de terre rôties, haricots verts et feta.

Des oignons fondus avec une pointe de vinaigre

Faites cuire les oignons doucement avec le beurre, un peu d’huile et une pincée de sel. Le sel les aide à rendre leur eau. Remuez de temps en temps, sans les presser. En une dizaine de minutes, ils deviennent translucides puis bien souples.

Ajoutez alors le vinaigre et la moutarde. Le vinaigre doit relever les oignons, pas prendre toute la place. Laissez cuire encore 1 minute pour arrondir l’acidité tout en gardant une note vive.

Les haricots rejoignent ensuite la poêle juste pour être enrobés et réchauffés. Inutile de prolonger : une minute suffit.

Réussir les œufs mollets et les croûtons

Pour les œufs mollets, plongez-les dans une eau frémissante et comptez 6 minutes. Refroidissez-les tout de suite dans l’eau froide. Pour les écaler plus facilement, tapotez la coquille sur toute la surface puis retirez-la sous un filet d’eau.

Les croûtons se font très bien à la poêle pour cette quantité. Faites-les dorer avec le reste d’huile sur feu moyen en remuant souvent. Salez-les à la fin pour qu’ils gardent leur croustillant. Ils doivent être bien dorés dehors, encore un peu tendres au centre.

Assemblez l’assiette au dernier moment. Les croûtons ramollissent vite une fois posés sur les haricots tièdes, surtout si le jaune coule dessus.

Quelques ajustements possibles

Le vinaigre de vin rouge reste le plus classique, mais un vinaigre de cidre marche très bien si vous préférez une acidité plus douce. Vous pouvez aussi remplacer une petite partie des oignons par de l’échalote, sans changer l’équilibre du plat.

Le persil plat apporte une note fraîche bienvenue. N’en mettez pas trop : il doit accompagner, pas couvrir le goût des oignons au vinaigre.

Dans le même esprit, la poêlée de lentilles aux poireaux, œufs mollets et moutarde donne une assiette plus terrienne et plus nourrissante.

Préparation à l’avance et conservation

Vous pouvez cuire les haricots quelques heures avant, les garder au frais, puis les réchauffer rapidement avec les oignons. Les œufs, eux, sont meilleurs cuits au dernier moment, surtout si vous voulez un jaune bien souple.

S’il en reste, gardez les haricots et les oignons ensemble dans une boîte hermétique jusqu’au lendemain. Conservez les croûtons à part, à température ambiante, s’ils sont bien secs. Sinon, refaites-en rapidement.

Pour réchauffer, passez les haricots et les oignons 1 à 2 minutes à la poêle sur feu doux. Ajoutez ensuite les œufs et les croûtons juste avant de servir.