Pommes de terre sautées aux girolles, ail et persil

Cette poêlée demande peu d’ingrédients, mais une cuisson soignée. Les pommes de terre doivent dorer sans brûler. Les girolles, elles, se cuisent à part pour garder leur texture et éviter de mouiller la poêle. On réunit le tout à la fin avec l’ail et le persil. Servez-la avec une volaille rôtie, une côte de porc ou des œufs.

Bien choisir les produits

Pour les pommes de terre, prenez une variété à chair ferme. Elles tiennent mieux à la cuisson et gardent des morceaux nets. Coupez-les en cubes ou en quartiers réguliers pour que la cuisson soit homogène.

Les girolles doivent être fermes et fraîches, avec une odeur nette de sous-bois. Ne les laissez pas tremper : elles absorbent vite l’eau et la rendent ensuite à la cuisson. Brossez-les, passez un chiffon humide si besoin, puis retirez seulement la base terreuse. Si elles sont grosses, coupez-les.

Le persil plat a un goût plus marqué, mais le frisé convient aussi. Hachez-le au dernier moment.

Des pommes de terre bien dorées

Après les avoir coupées, rincez rapidement les pommes de terre puis séchez-les très bien. C’est un point utile pour éviter qu’elles ne cuisent à la vapeur dans la poêle.

Utilisez une grande poêle. Les morceaux doivent rester assez étalés. Si la poêle est trop pleine, ils dorent mal. Au début, remuez peu : il faut laisser le temps à la surface de colorer. Quand les bords commencent à blondir, retournez-les puis poursuivez sur feu moyen pour cuire l’intérieur.

Si elles prennent trop vite de la couleur mais restent fermes au centre, baissez un peu le feu. Vous pouvez couvrir deux ou trois minutes, pas davantage.

Si vous aimez ce type d’accompagnement, regardez aussi les pommes de terre grenaille rôties au romarin ou les pommes de terre boulangères aux oignons et thym.

Cuire les girolles à part

Les girolles se cuisent mieux séparément. Si vous les mettez trop tôt avec les pommes de terre, elles rendent leur eau et gênent la coloration.

Faites-les sauter dans une seconde poêle, sur feu assez vif, sans la surcharger. Elles vont d’abord relâcher un peu de liquide. Laissez-le s’évaporer, puis poursuivez quelques minutes pour les saisir légèrement. Elles doivent rester souples, pas molles.

Ajoutez l’ail seulement en fin de cuisson, une minute suffit. Le persil se met hors du feu, juste avant de servir.

Assembler sans ramollir la poêlée

Quand les pommes de terre sont tendres et bien dorées, et que les girolles sont prêtes, réunissez-les brièvement. Une à deux minutes suffisent pour mélanger les saveurs et ajuster l’assaisonnement.

Salez avec mesure, puis donnez un tour de moulin à poivre. Le beurre s’ajoute en fin de cuisson des pommes de terre : il les enrobe sans risquer de brunir trop tôt.

Servez aussitôt. C’est à ce moment que les pommes de terre gardent le mieux leur croûte et que les girolles restent bien sautées.

Variantes et service

Vous pouvez ajouter une petite échalote avec les girolles, en la faisant d’abord fondre doucement avant de monter le feu. Une partie du persil peut aussi être remplacée par un peu de ciboulette. Si la peau des pommes de terre est fine et propre, vous pouvez la garder.

Cette poêlée va bien avec une viande rôtie, un magret, des côtelettes ou des œufs au plat. Avec une salade verte un peu relevée, elle peut aussi faire un repas du soir. Si vous cherchez une autre recette dans le même esprit, la fricassée de champignons à la crème, ail et persil est plus liée et plus souple.

Conservation et réchauffage

La poêlée est meilleure juste faite, mais elle se garde jusqu’au lendemain au réfrigérateur. Réchauffez-la à la poêle sur feu moyen plutôt qu’au micro-ondes. Ajoutez un peu de persil frais au dernier moment si vous l’avez préparée à l’avance.