Purée de fèves à l’ail et au citron, œufs mollets et croûtons

Cette assiette demande peu d’ingrédients et un peu d’attention sur les textures. La purée de fèves doit rester souple, avec un léger grain, sans devenir compacte. Le citron réveille la fève, l’œuf mollet apporte du liant au moment de l’assiette, et les croûtons ajoutent le croustillant qui évite l’effet monotone.

Servez-la tiède, dans un grand plat ou en assiettes creuses. C’est un plat du soir assez complet, mais il peut aussi accompagner une table de printemps avec une salade ou quelques crudités.

Quelles fèves utiliser

Les fèves surgelées déjà écossées sont les plus pratiques ici. Elles cuisent vite et donnent un résultat régulier. Avec des fèves fraîches, comptez un peu plus de temps pour l’écossage, puis pour retirer la peau après cuisson si elle est épaisse.

La taille joue sur la texture. Les petites fèves sont plus tendres. Les plus grosses peuvent être plus farineuses. Dans les deux cas, surveillez la cuisson : elles doivent être juste tendres. Si elles cuisent trop, la purée perd en fraîcheur et devient plus lourde.

Si vous aimez ce type d’assiette, vous pouvez aussi voir ces haricots verts à la lyonnaise avec œufs mollets et croûtons, dans un esprit voisin.

Une purée de fèves qui reste souple

Les fèves mixées épaississent vite. Mieux vaut ajouter le liquide petit à petit. Commencez avec l’huile d’olive, le jus de citron, l’ail et un peu d’eau de cuisson. Mixez brièvement, puis ajustez. La purée doit se tenir dans l’assiette, mais rester assez souple pour s’étaler facilement.

Pour l’ail, restez léger. Une gousse suffit pour quatre personnes. Cru, il donne du relief mais peut vite prendre le dessus. Si vous le préférez plus doux, faites-le revenir très doucement dans un peu d’huile avant de mixer.

Le citron a deux rôles : il apporte de la fraîcheur et allège la texture en bouche. Goûtez avant d’en remettre. Un peu de zeste finement râpé peut être ajouté à la fin si vous voulez une note plus nette, mais ce n’est pas indispensable.

Ne cherchez pas une purée parfaitement lisse. Un mixage trop poussé la rend souvent plus dense. Un léger grain convient mieux à ce plat.

Réussir les œufs mollets

Plongez les œufs dans une eau frémissante, pas dans une eau froide au départ. Pour un jaune encore coulant et un blanc pris, comptez 6 minutes 30 à partir de l’immersion.

Dès la cuisson finie, passez-les dans l’eau bien froide. Cela stoppe la cuisson et facilite l’écalage. Cassez la coquille sur tout le tour, puis commencez à l’enlever par la base, où se trouve souvent une petite poche d’air. Si le blanc marque un peu, ce n’est pas gênant une fois servi.

Dans le même registre, la purée de lentilles corail au cumin et oignons croustillants joue aussi sur le contraste entre fondant et croustillant.

Des croûtons dorés sans être durs

Prenez un pain avec un peu de mie. Un pain trop léger sèche vite et donne des croûtons durs. Coupez-le en cubes irréguliers : ils dorent mieux et le rendu est plus naturel dans l’assiette.

Faites-les revenir à la poêle sur feu moyen avec l’huile d’olive. Remuez souvent pour une coloration régulière. Salez en fin de cuisson. Les croûtons doivent être bien dorés dehors, avec encore un peu de mâche tant qu’ils sont tièdes. Ils raffermiront en refroidissant.

Service et petites variations

Étalez la purée tiède sans la tasser. Posez dessus les œufs mollets coupés en deux ou laissés entiers, puis ajoutez les croûtons au dernier moment. Un peu de poivre et un filet d’huile d’olive suffisent. Quelques feuilles de persil ou de menthe peuvent apporter un peu de fraîcheur si vous en avez.

Vous pouvez aussi ajouter une pincée de cumin dans la purée, en restant discret. Pour une note plus verte, un peu d’herbes mixées au dernier moment peut rappeler l’esprit d’un pesto de petits pois et menthe, mais mieux vaut garder la fève au centre du plat.

La purée se garde jusqu’au lendemain au frais. Elle épaissit en reposant : réchauffez-la doucement avec un peu d’eau chaude pour la détendre, puis rectifiez l’assaisonnement. Les croûtons, eux, sont meilleurs préparés juste avant de servir.