Velouté de chou romanesco, poireau et noisettes

Le chou romanesco donne une soupe douce, plus fine que son aspect ne le laisse penser. Son goût est plus végétal que celui du chou-fleur, mais il reste délicat. Avec une base de poireau fondu et un peu de pomme de terre pour lier, on garde une texture souple sans alourdir le velouté. Les noisettes, ajoutées au moment de servir, apportent juste ce qu’il faut de relief.

Ici, mieux vaut cuire doucement et éviter toute coloration. Le but est de garder une saveur nette et une couleur bien verte. Le bouillon se dose avec un peu de retenue au départ : il est plus simple d’allonger la soupe en fin de cuisson que de rattraper un velouté trop liquide.

Quels légumes choisir

Prenez un romanesco ferme, aux pointes bien serrées et d’un vert franc. S’il jaunit ou s’ouvre, il sera moins agréable en goût et en couleur. Gardez les sommités et les parties tendres du trognon, mais retirez le cœur s’il est trop dur ou fibreux.

Choisissez aussi un gros poireau, avec un blanc charnu et un peu de vert tendre. Lavez-le soigneusement entre les feuilles. Dans une soupe mixée, le moindre grain de terre se remarque tout de suite. Le petit oignon ajouté au départ renforce la base, sans prendre le dessus sur le reste.

Pour les noisettes, des fruits entiers nature conviennent très bien. Avec ou sans peau, peu importe. Si une partie de la peau s’en va après torréfaction, tant mieux, mais ce n’est pas indispensable.

Faire une base douce

Le poireau et l’oignon doivent suer dans le beurre et l’huile, sur feu moyen-doux. Ils doivent devenir souples et translucides, pas colorés. Cette étape compte beaucoup : c’est elle qui donne une soupe ronde et régulière, sans goût grillé.

La pomme de terre a surtout un rôle de liaison. Une petite quantité suffit largement. Si vous en mettez trop, le velouté risque de devenir épais et un peu pâteux, surtout après un mixage très poussé.

Ajoutez ensuite le romanesco et versez le bouillon juste au niveau des légumes, ou à peine au-dessus. Selon la taille du chou, vous n’aurez peut-être pas besoin de tout mettre d’un coup. Gardez-en un peu de côté si besoin.

Cuisson et mixage

Comptez une vingtaine de minutes de cuisson douce à petit frémissement. Les sommités cuisent vite, mais les morceaux de trognon et la pomme de terre demandent un peu plus de temps. La bonne indication : tout doit s’écraser facilement sous la lame d’un couteau.

N’attendez pas davantage. Si le romanesco cuit trop, il perd de sa vivacité et la couleur devient plus terne. Dès que les légumes sont tendres, passez au mixage. Un blender donnera un velouté très fin, mais un mixeur plongeant fait aussi très bien l’affaire si vous prenez le temps de mixer longuement.

Si la soupe vous paraît trop épaisse, ajoutez un peu d’eau chaude ou de bouillon chaud, petit à petit. La bonne texture est celle d’un velouté qui nappe légèrement la cuillère mais reste fluide dans le bol. Pour une finition encore plus lisse, vous pouvez passer la soupe au tamis, surtout si le poireau était un peu filandreux.

Assaisonnement et service

La crème fraîche sert surtout à arrondir l’ensemble. Inutile d’en mettre beaucoup : le romanesco doit rester au premier plan. Salez prudemment si votre bouillon l’est déjà, puis ajustez après mixage. Le poivre fraîchement moulu suffit souvent. Une pointe de muscade peut convenir, à condition de rester légère.

Les noisettes gagnent à être torréfiées quelques minutes à sec, juste le temps de développer leur parfum. Concassez-les assez grossièrement pour garder du croquant. Si elles sont trop fines, elles disparaîtront dans la soupe et l’intérêt sera moindre.

Servez le velouté bien chaud, avec les noisettes ajoutées au dernier moment. Vous pouvez aussi mettre un trait de crème ou quelques gouttes d’huile de noisette, mais sans charger. Ce velouté tient bien avec peu de choses, tant que la texture reste nette.

Dans le même esprit, vous pouvez aussi voir le velouté de chou-rave, pomme et noisettes, le velouté de chou-fleur rôti au comté et noisette ou la soupe de chou vert, pommes de terre et lard fumé.

Conservation

Le velouté se garde jusqu’à deux jours au réfrigérateur. Conservez les noisettes à part pour qu’elles restent croquantes. Réchauffez doucement, sans faire bouillir fort, en remuant de temps en temps.

Le lendemain, la soupe épaissit souvent un peu à cause de la pomme de terre. Ajoutez alors un trait d’eau chaude ou de bouillon chaud, puis rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.